白バラ牛乳だより

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おいしさ、新鮮さの理由 #02

2016年2月26日

良質な生乳―体細胞数のはなし―

牛の健康を第一に考える

「乳脂肪が高いから濃くておいしい牛乳」と判断されることも多いですが、おいしさの差は“体細胞数”とも言われています。体細胞とは牛乳に含まれる白血球や脱落細胞(古くなった乳腺細胞等)のことです。この体細胞数が多くなると渋味刺激・塩味が増し、生乳の“甘さ”や“うまみ”を損ないます。
体細胞数が多くなる原因のひとつは乳房炎などの病気。生理現象のため、健康な牛からも体細胞は排出されますが、例えば乳房炎にかかった場合、白血球が増加し血液成分(渋味刺激、塩味)が乳汁中に流れ込み甘みやうまみを減少させます。つまり「体細胞数が少ない生乳=健康な牛から搾乳された生乳」ということになります。牛の健康を第一に考える(※)大山乳業農協の牛乳は、体細胞数が全国平均の値と比べ少ないのです。ちなみに生乳を製品化する際、いかなる技術を用いても体細胞由来の渋味や塩味だけを取り除くことはできません。

(※)牛の健康を第一に
毎月1回「牛群検定」と呼ばれる乳牛の個体データ(乳量、乳成分、体細胞数、飼料給与状況等)の収集を行い、牛の健康管理に役立てています。大山乳業農協では、この牛群検定の検定実施牛比率が96.5%以上で14年連続全国第1位です。(平成27年11月調べ)